Teniendo en vista la creciente búsqueda por salud, la industria de alimentos puede reducir el azúcar sustituyéndolo por edulcorantes naturales y artificiales, como stevia y sucralosa, además de usar fibras solubles y dextrinas para aumentar el valor nutritivo de los productos. Sepa más sobre esa tendencia.

El consumo de azúcar ha pasado a ser un ponto de atención para la sociedad y órganos de salud en el mundo entero. Ese cuidado hace con que el tema también sea una preocupación para la industria de alimentos en el desarrollo de los productos. A final de cuentas, la reducción de azúcar en los productos industrializados, además de ser una cuestión de salud exigida a las empresas, hace con que el producto tenga más aceptación ante el consumidor que está buscando opciones alineadas a la saludabilidad y al control de peso, por ejemplo.

De hecho, ayudar a los consumidores a ser indulgentes sin culpa no sólo puede llevar al aumento de las ventas, sino aumentar la lealtad, ofreciendo productos de sabor delicioso y con un perfil nutritivo sólido.

Eso se puede ilustrar, por ejemplo, con un informe de Global Consumer Insights Program, que indicó que el 64% de los consumidores latinoamericanos piensa en cambiar de las marcas usuales por otras con reducción de ingredientes como azúcar, grasa y sal.

Ese movimiento empezó a cobrar más fuerza en 2018, cuando 68 industrias de alimentos y bebidas formalizaron, en alianza con el Ministerio de Salud, el Plan de Reducción de Azúcares, para eliminar 144 mil toneladas de azúcar de los alimentos y bebidas en un plazo de cuatro años.

Sepa más sobre como la industria está enfrentando esos desafíos e innovando en sus formulaciones.

¿Cómo está el consumo de azúcar en alimentos y bebidas?

Los últimos años, el consumo de azúcar ha generado una creciente preocupación tanto para autoridades de la salud como para los consumidores. Con una concienciación mayor sobre los impactos negativos del consumo excesivo de azúcar — como el aumento del riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles (diabetes, obesidad y enfermedades cardiovasculares) —, más personas están reconsiderando sus elecciones alimentarias.

Aliado a eso, el aumento de informaciones sobre la relación entre el consumo de azúcar y la salud es otro motivador.

Rótulos más transparentes y reglamentaciones más rígidas, como la rotulación de alto contenido, recientemente implementada en Brasil, ayudan a impulsar ese cambio de comportamiento, incentivando elecciones más conscientes.

Reducción de azúcar: un desafío multifactorial para la industria de alimentos

Las enfermedades crónicas no transmisibles están entre los problemas asociados al consumo excesivo de alimentos ricos en azúcar, grasa y sal. Eso incluye diabetes, hiperlipidemia e hipertensión, por ejemplo. Sin embargo, atender las demandas alrededor de la cuestión de la salud es apenas uno de los pilares de ese desafío, como comenta la profesora del Programa de Posgraduación en Ciencias y Tecnología de Alimentos de la Universidad Federal de Passo Fundo (UPF), Luciane Maria Colla.

“Para minimizar esos efectos para la población, la industria precisa desarrollar alimentos que también puedan mantener los aspectos de practicidad en el consumo, seguridad alimenticia y aceptación sensorial. Todo eso atendiendo también los anhelos de una alimentación más saludable, que contenga menos sal, azúcar y grasa, y con ingredientes funcionales (ácidos grasos poliinsaturados, antioxidantes, fibras alimentarias, probióticos), los cuales comprobadamente traen beneficios para la salud."

”De esa forma, el desafío para la industria de alimentos es grande. Hay que considerar que no basta apenas reducir el azúcar. El azúcar es responsable por el gusto dulce de los alimentos, afectando su aceptación sensorial, por medio del sentido del paladar. Entonces, es importante buscar ingredientes que contribuyan para mantener la preferencia del consumidor. Aún, asegurar que las propiedades, calidad y seguridad deseadas de los productos alimenticios se mantengan durante todo el shelf life y en las condiciones de almacenamiento establecidas.

Además, la reducción de azúcar en los alimentos tiene impactos en la textura de los alimentos, que es afectada por la capacidad de retención de agua – lo que eleva el desafío para la industria. También, en la viscosidad y sensación en la boca. Ese es un ingrediente que el consumidor asocia rápidamente al dulzor, entonces, hay que encontrar formas de superar ese desafío en la mente del público.

¿Cómo substituir o reducir el azúcar en los productos?

Colaborando para hacer con que el desafío de la reducción de azúcar se supere más fácil, han surgido innumerables nuevos ingredientes como alternativa para el sector de I&D.

La solución ideal para superar los desafíos técnicos de la reducción de azúcar con nuevos ingredientes demanda que I&D encuentre lo que funciona mejor con cada producto específico, tomando también en cuenta una encuesta sensorial con los ingredientes. Eso quiere decir que la solución utilizada para una galleta rellena puede no ser la misma que para un refresco, por ejemplo.

Edulcorantes artificiales y naturales

Los edulcorantes artificiales se utilizan ampliamente como alternativas al azúcar, principalmente debido a su poder edulcorante, con una cantidad mínima de calorías.

Entre los ingredientes, distintos tipos de edulcorantes, como o aspartamo, ya se utilizan hace bastante tiempo. Sin embargo, no siempre es posible hacer con que las propiedades sensoriales intrínsecas de esos ingredientes se asemejen a las del azúcar – especialmente en términos de notas metálicas o amargas, y el cuerpo, sensación en la boca y viscosidad que el azúcar transmite.

Otros tipos, como sucralosa, sacarina y acesulfamo de potasio se han usado por décadas, en especial en productos como bebidas diet, yogures, caramelos y gomas de mascar, buscando atender a consumidores que buscan reducir calorías o evitar picos de glucosa en la sangre, como en el caso de diabéticos.

Fibras solubles y dextrinas

Las fibras solubles, como inulina y polidextrosa, han sido bastante utilizadas por la industria como substitutos al azúcar. Ellas no sólo contribuyen para la textura y viscosidad del producto, sino también aumentan el contenido total de fibras del producto, permitiendo alegaciones de “fuente de fibra” en los rótulos, haciendo con que el producto sea más atrayente para consumidores que buscan opciones saludables.

Edulcorantes naturales

Además de esas alternativas, las empresas de la industria de ingredientes están invirtiendo en el desarrollo de nuevas posibilidades para la reducción de azúcar de cada vez mayor versatilidad y valor agregado.

“Se han buscado nuevos edulcorantes (compuestos de sabor dulce, pero con menor poder calórico), incluso, también, algunos probióticos como la insulina y los frutooligosacáridos, los cuales pueden contribuir en las cuestiones tecnológicas de la textura de los alimentos con reducción de azúcar”, finaliza Colla.

Edulcorantes naturales, como la stevia, están cobrando terreno a la luz de la demanda de la reducción de azúcar en línea con tendencias como el clean label y el plant-based.

También se han destacado ingredientes como sorbitol, maltitol y xilitol, por usarse comúnmente en cantidades semejantes al azúcar y contribuir para la masa que el azúcar daría al producto, así como propiedades funcionales, como textura y viscosidad.

Plan Nacional de Reducción de Azúcar en Alimentos Industrializados

El Plan Nacional de Reducción de Azúcar fue una iniciativa establecida en 2018 por el Ministerio de Salud de Brasil, en alianza con 68 empresas del sector de alimentos y bebidas. El objetivo de esa iniciativa fue reducir, de forma significativa, el contenido de azúcar en productos industrializados, atendiendo la creciente demanda por alimentos más saludables y combatiendo enfermedades relacionadas al consumo excesivo de azúcar, como obesidad, diabetes e hipertensión.

Aunque el acuerdo haya sido voluntario, tuvo un impacto profundo, abarcando categorías de productos ampliamente consumidos por la población, como galletas, refrescos, jugos, lácteos y achocolatados.

A través de esa medida, el gobierno contribuyó para la mejora de la salud pública, reduciendo el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles.

Para tener una noción, la industria de bebidas no alcohólicas consiguió superar la meta de reducción de azúcar establecida por el Ministerio de Salud al adoptar medidas estratégicas de innovación y autorregulación. Según un informe de Anvisa, divulgado en marzo de 2024, los refrescos, por ejemplo, presentaron un promedio de azúcar del 37,55% abajo del límite acordado.

Ese resultado fue posible gracias a avances científicos y a la diversificación del portafolio de las empresas, que pasaron a ofrecer más opciones con bajo o cero azúcar y sin conservantes. 

Además, las empresas adoptaron prácticas responsables, como limitar la venta de productos menos nutritivos en escuelas y restringir campañas de marketing dirigidas a niños. Así, el sector demostró su compromiso con la salud pública, contribuyendo para un consumo más equilibrado y alineado a los cambios en los hábitos de los consumidores. 

Rotulación nutritiva de alto tenor

En octubre de 2020, la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa) implementó nuevas reglas para la rotulación nutritiva de alimentos industrializados en Brasil, buscando hacer con que las informaciones sobre los ingredientes sean más claras y accesibles para los consumidores.

Las nuevas reglas de rotulación exigen que alimentos con alto tenor de azúcar, grasas saturadas y sodio se identifiquen claramente por medio de advertencias frontales en sus embalajes. La rotulación frontal busca facilitar la elección consciente del consumidor, ayudándolo a identificar rápidamente productos que puedan tener impactos negativos para la salud.

La principal meta de esa nueva rotulación es empoderar a los consumidores para que hagan elecciones más conscientes. El símbolo de alerta adelante del  embalaje simplifica la decisión, dando una indicación clara de cuando un producto se debe consumir con moderación.

A medida que crece la demanda por productos más saludables, la industria de alimentos se ve ante una gran oportunidad de innovar, atendiendo las expectativas de los consumidores, sin comprometer el sabor y la calidad.

Adaptarse a esa realidad no apenas demuestra responsabilidad social, sino también posiciona a las empresas en la vanguardia de un mercado cada vez más consciente y exigente, impulsando negocios para un futuro más saludable para todos.