Descubra las últimas innovaciones en la industria de ingredientes, con foco en proteínas vegetales, substitutos de la carne a base de plantas y productos lácteos alternativos.

La industria de ingredientes es la base de toda la cadena alimenticia y precisa seguir las tendencias, como la expansión de los productos plant-based. El mercado de proteínas vegetales, substitutos de la carne a base de plantas y productos lácteos alternativos está en pleno crecimiento, en Brasil y en el mundo.

Datos divulgados por el The Good Food Institute en 2023 indican que el sector tuvo una facturación de R$ 821 millones en 2022 - un crecimiento del 42% con relación al año anterior. Las bebidas a base de plantas substitutas de la leche también tuvieron alta, llegando a una facturación de R$ 612 millones en 2022.

El aumento de la demanda de esos productos se debe, en gran parte, a una decisión de los consumidores de disminuir su consumo de carne. El The Good Food Institute afirma que el 67% de los brasileños dice que disminuyó su consumo de carne en el año 2022. De ellos, el 52% lo hizo por voluntad propia.

Las motivaciones son varias: el alto precio de los alimentos, la preocupación con la salud, con el medio ambiente y con el bienestar animal se citan mucho en las respuestas, además de intolerancias y alergias alimenticias y cuestiones religiosas.

Con el aumento de la búsqueda por esos productos, aumenta también la demanda de la industria de alimentos por ingredientes capaces de producir productos plant-based de calidad.

“El objetivo es crear opciones que permitan que los consumidores mantengan sus hábitos y tradiciones alimenticias y, al mismo tiempo, hacen elecciones más sostenibles, saludables y simples”, destaca la Gerente de Ciencia y Tecnología del The Good Food Institute, Cristiana Ambiel, en entrevista al Food Connection.

Conozca los desafíos, innovaciones y conquistas de ese sector que está en pleno crecimiento.

 

La industria de ingredientes y los productos plant-based

En 2021, el The Good Food Institute elaboró un informe con el título “Oportunidades y Desafíos en la Producción de Productos Hechos de Plantas Análogos a los Productos Animales”, que cita las dificultades que el sector de la industria ha encontrado; muchas de ellas están directamente relacionadas a la industria de ingredientes.

La principal demanda indicada por los participantes de la encuesta fue la dificultad de encontrar materias primas e ingredientes nacionales. Eso es importante pues la dependencia de productos importados dificulta la logística de producción y encarece el producto final, haciendo con que quede inaccesible para una parte del público brasileño.

Actualmente en Brasil, una buena parte de los productos plant-based se hace a base de la proteína de arveja o de soja, aunque nuestro país posea un potencial agrícola inmenso, capaz de producir diversos otros ingredientes que podrían servir de materia prima, como porotos, maíz, maní, sésamo, avena etc.

La inversión en investigación y desarrollo por parte de la industria de ingredientes para que esas culturas se puedan aprovechar en la fabricación de productos análogos a los productos de origen animal es urgente. De esta forma, será posible aumentar la producción de esos alimentos en suelo brasileño, disminuyendo el costo y haciendo con que queden más accesibles para la población.

Para la Gerente de Ciencia y Tecnología de The Good Food Institute, Cristiana Ambiel, la búsqueda por ingredientes nacionales sólo debe crecer en los próximos años. “Eso debe mejorar el agronegocio y posibilitar que los productos vegetales tengan precios más accesibles”, afirma.

Otra dificultad está en el desarrollo de materias primas e ingredientes con mejores funcionalidades tecnológicas. Para los consumidores, es importante que la experiencia sensorial de textura, aroma y sabor de esos productos sea bastante similar a los productos de origen animal.

“Se espera que el queso se derrita y dore, que el helado sea cremoso, que la hamburguesa tenga suculencia, entre otras características que se obtienen a partir de las funcionalidades de las proteínas, grasas y carbohidratos”, afirma el The Good Food Institute en su informe. Esas funcionalidades se pueden intensificar con el uso de ingredientes y aditivos específicos.

Estudios de desarrollo de esos ingredientes, capaces de simular las características de los productos de origen animal con más similitud, también precisan estar en la pauta de la industria de ingredientes a fin de suplir esta demanda.

Tendencia de los productos clean label

Otra oportunidad está en el mercado de los productos clean label. Esta es una macrotendencia de la industria alimenticia, en la cual los consumidores buscan productos que posean ingredientes reconocibles, escapando de nombres científicos cumplidos, complicados y difíciles de entender.

Esa tendencia viene de la creencia de que estos ingredientes, normalmente aditivos químicos, puedan hacer mal a la salud, estando muy presentes en alimentos ultraprocesados. Por lo tanto, los consumidores que buscan una alimentación saludable buscan rótulos que contengan ingredientes simples, poco procesados y de fácil reconocimiento y comprensión.

Esta es una dificultad para la industria de alimentos plant-based. Aunque una buena parte del público consumidor sea de personas que se preocupan más con su salud y bienestar, los productos que buscan mimetizar el sabor, la textura y el aroma de alimentos de origen animal normalmente precisan contener aditivos químicos. Son esos ingredientes “complejos” que ayudan a crear un sabor y una textura similar.

El desafío para la industria de ingredientes, en este sentido, sería poner a disposición del mercado productos que consigan equilibrar esas dos demandas: substituir alimentos de origen animal con el menor nivel de procesamiento posible, ofreciendo alternativas clean label al consumidor.

Las últimas innovaciones tecnológicas de la industria de los ingredientes

Aunque los desafíos sean muchos, la industria de los ingredientes ha hecho muchos avances a fin de desarrollar proteínas alternativas y substitutos a los productos de origen animal. Vea algunas:

Porotos como protagonistas

Los porotos, que son un alimento de producción nacional, de bajo costo, siembra sostenible y alto valor nutricional, fue la estrella de dos proyectos nacionales ganadores del  Fi Innovation Awards y StartUp Innovation Challenge 2023, el mayor premio de innovación en la industria de los alimentos. Los proyectos son de las startups Avant Food Systems y SL Alimentos.

SL Alimentos ganó el premio “Innovación y Sostenibilidad” con el proyecto de la proteína concentrada de porotos caupí, que se puede utilizar como ingrediente para una variedad de productos, como alimentos infantiles, extrudidos, galletas, panes, tortas, suplementos, análogos de carne y proteínas texturizadas.

La empresa paulista Avant Food Systems fue premiada en la categoría Sostenibilidad con la proteína culinaria Carnevale® WUT. El alimento, elaborado a partir de la combinación de diversas leguminosas brasileñas, es el 100% plant-based y puede contener hasta el 23% de proteína. Uno de sus ingredientes principales es un concentrado proteico de porotos carioca de upcycling. El producto se comercializa para clientes industriales y para restaurantes, hoteles y cafeterías.

“Los porotos son el ingrediente del presente y del futuro, porque se obtienen sin la necesidad de explotar los recursos hídricos y sin la utilización de reactivos químicos. Para el consumidor, ofrece aún las ventajas de aumentar el tenor de proteína de los alimentos y mejorar el perfil de aminoácidos, además de contribuir para la seguridad alimenticia”, afirmó Thomaz Setti, director de Investigación, Desarrollo & Innovación de SL Alimentos.

Para Fernando Santana, CEO de Avante Food Systems, los porotos “son una proteína buena para el planeta y buena para las personas que buscan diversificar sus fuentes proteicas, por ser versátil para múltiples recetas y platos, deliciosa y con textura sorprendente.

Fermentación

Una de las tecnologías más prometedoras actualmente para la producción de ingredientes plant-based es la fermentación. A través de ella es posible obtener productos mejorados, más funcionales y con sensación sensorial más próxima a los productos de origen animal.

“La tendencia es que en el futuro los productos alternativos sean, en su mayoría, híbridos, es decir, tendremos una hamburguesa hecha de plantas, pero que contiene grasa obtenida por fermentación o un producto lácteo plant-based con proteína láctea, como la caseína, igual a la animal, pero obtenida por la fermentación”, explica la Gerente de Ciencia y Tecnología de GFI, Cristiana Ambiel.

Substitutos de la leche

Nuevos substitutos para la leche animal surgen el tiempo entero. Las ya conocidas leche de soja y leche de almendras han perdido espacio a innovaciones más recientes en el mercado, como la leche de avena, que creció el 95% en consumo con relación al año anterior. Alternativas aún más inusitadas, como la leche de papa, también se han aceptado bien al llegar al mercado.

Existen recetas más complejas, como el NotMilk, de NotCo, que lleva proteína de soja, proteína de arveja, jugo de ananá concentrado, fibra de chicoria, aceite de coco y aceite de girasol, entre otros ingredientes. La empresa trabaja con inteligencia artificial para el desarrollo de recetas plant-based.

Las leches vegetales no sirven apenas a un público vegano, sino también son una alternativa importante para personas que sufren de intolerancias alimentarias, como la intolerancia a la lactosa. Se estima que más de la mitad de los brasileños sufran con la condición en mayor o menor nivel.

El futuro de la industria de ingredientes

Las innovaciones en la industria de ingredientes volcadas hacia proteínas vegetales, substitutos de la carne a base de plantas y productos lácteos alternativos están impulsando una transformación significativa en el escenario alimenticio global.

La búsqueda por opciones más sostenibles, saludables y éticas han llevado a un cambio en las preferencias alimenticias. Sin embargo, los desafíos enfrentados por la industria de ingredientes, como la dificultad en encontrar materias primas nacionales y la búsqueda por equilibrio entre la autenticidad clean label y la reproducción fiel de los atributos sensoriales de alimentos de origen animal, destacan la necesidad de una continua inversión en investigación y desarrollo.

La utilización de tecnologías innovadoras, como la fermentación, representa un prometedor abordaje para perfeccionar la funcionalidad y la experiencia sensorial de los productos a base de plantas. A medida que la industria avanza, la colaboración entre empresas, investigación y consumidores es crucial para obtener una oferta diversificada, accesible y atractiva, alineada a las crecientes expectativas y valores de la sociedad contemporánea.