Los nuevos consumidores están más atentos a lo que compran y buscan productos con menos aditivos, mayor valor nutricional y más transparencia.

Al mismo tiempo, crece el interés por alimentos funcionales, sostenibles y alineados con el movimiento clean label, que ya influye directamente en la industria brasileña.

A esto se suma la adopción del etiquetado nutricional frontal, con el símbolo de la lupa, que alerta sobre altos niveles de sodio, azúcares añadidos y grasas, aumentando la atención del consumidor en el punto de venta.

Este contexto refuerza la importancia de la reformulación de productos alimenticios como estrategia central para seguir las tendencias del consumidor en la alimentación, la innovación en la industria de alimentos y el desarrollo de alimentos saludables.

En este panorama, reformular productos no solo significa cumplir con exigencias regulatorias, sino también una oportunidad estratégica para innovar, aumentar la competitividad, fidelizar públicos y acceder a nuevos nichos.

Tendencias como la reducción de azúcar y sodio, disminución de ingredientes artificiales, sustitución de ingredientes, inclusión de fibras y proteínas alternativas, además de la adaptación de perfiles sensoriales, ya forman parte del día a día de I+D.

Estos movimientos alinean las formulaciones con las preferencias del nuevo consumidor, los productos con menos aditivos y la búsqueda de etiquetas limpias y transparentes.

La reformulación de productos alimenticios es una exigencia del mercado.

Los cambios en el consumo, las nuevas regulaciones y la búsqueda de diferenciación competitiva hacen que las empresas revisen recetas, ingredientes y procesos para atender a un escenario cada vez más orientado hacia la salud, la transparencia y la innovación.

Carla Lea de Camargo Vianna, investigadora del Instituto de Tecnología de Alimentos (Ital), afirmó en una entrevista con Food Connection que “los desafíos no están enfocados solo en las cuestiones sensoriales, sino también en las funcionalidades tecnológicas de los productos”, ya que la reducción o sustitución de azúcar y sodio altera la textura, el color, la fermentación, la preservación, la estabilidad e incluso el rendimiento en línea.

La transformación del comportamiento alimentario de los consumidores tiene un impacto directo en la industria. Hoy, el público busca opciones más naturales, simples y saludables, un movimiento que ya se refleja en los patrones de compra global.

Según la investigación global ATLAS, aproximadamente el 75% de los consumidores están siendo más cuidadosos al evaluar productos y tratan de hacer mejores elecciones al comprar alimentos y bebidas, dando una importancia creciente a las etiquetas de ingredientes e información nutricional.

Además, el estudio revela que los consumidores son un 43% más propensos a verificar las etiquetas de ingredientes y valores nutricionales que hace algunos años, y que factores como etiquetas limpias, reducción de azúcares, ausencia de aditivos e ingredientes naturales aparecen entre las principales demandas de elección.

Estos datos muestran que la industria necesita revisar formulaciones y entregar productos alineados con estas nuevas expectativas de consumo.

Las principales demandas del nuevo consumidor:

• Preferencia por naturalidad y simplicidad;
• Productos con menos aditivos;
• Búsqueda de salud y funcionalidad en alimentos;
• Crecimiento de alimentos plant-based y sostenibles;
• Adopción de etiquetas limpias y transparentes (clean label).

Además de los cambios en el consumo, el sector también enfrenta exigencias regulatorias más estrictas y una competencia basada en alegaciones nutricionales y etiquetas más limpias.

Estos factores hacen que la reformulación sea una necesidad estratégica para mantener la competitividad y la conformidad.

La reformulación exige un enfoque estructurado que alinee I+D, calidad, ingeniería, marketing y proveedores. Para garantizar productos acordes a las expectativas del nuevo consumidor, cada fase debe ser conducida con rigor técnico y visión estratégica.

A continuación, consulta las etapas esenciales de este proceso.

Antes de cualquier cambio en la formulación, es fundamental comprender el escenario actual. El diagnóstico combina el comportamiento del consumidor, la competencia y los requisitos nutricionales para definir los ajustes necesarios.

• Análisis de las tendencias del consumidor en la alimentación;
• Evaluación de competidores y desempeño de los productos;
• Identificación de los ingredientes críticos y puntos de adecuación nutricional;
• Estudios de naturalidad, simplicidad y posibles alegaciones.

Esta etapa garantiza que el nuevo producto sea bien aceptado y cumpla con los criterios de calidad, seguridad y experiencia sensorial. Aquí, la prioridad es evaluar la experiencia sensorial y la aceptación del producto.

• Pruebas de aceptación del consumidor;
• Ajustes de sabor, aroma, textura y color;
• Experiencia sensorial y percepción de calidad;
• Análisis microbiológicos y de vida útil.

Ninguna reformulación avanza sin confirmar su viabilidad operativa, financiera y de suministro.

En esta etapa, la industria evalúa si los ingredientes deseados están disponibles en proveedores confiables, especialmente cuando el enfoque es la reformulación para etiquetas limpias, y si la sustitución impacta de manera sostenible el costo del producto.

También es necesario simular costos por lote, probar escenarios de escalamiento y analizar cómo el cambio afecta el margen, el precio final y la competitividad.

Con la formulación aprobada, comienza la fase de transición a la producción en línea. Es necesario ajustar procesos, parámetros de operación, equipos y flujos, garantizando que el producto mantenga calidad y seguridad en diferentes lotes.

Esta etapa también incluye la creación o revisión de procedimientos operativos estándar (POPs), la definición de controles críticos y la capacitación de los equipos para asegurar una ejecución consistente.

Los cambios en el comportamiento del consumidor y las nuevas exigencias del mercado ya han motivado a muchas empresas a revisar fórmulas, procesos y posicionamiento.

Fugini ha estado llevando a cabo un amplio proceso de reformulación de su portafolio. En 2025, la empresa anunció que el 72% de sus productos ya están libres de conservantes artificiales, evidenciando un movimiento consistente hacia la reducción de ingredientes artificiales y la adopción de formulaciones más simples.

Los cambios incluyeron líneas de salsas y productos a base de tomate, vegetales en conserva y productos derivados del tomate, con un enfoque en la reducción de sodio, eliminación de conservantes y ajustes en sal, grasas y azúcares.

Según la propia empresa, la estrategia representa un esfuerzo por aplicar el clean label en la práctica, acercando sus productos a las demandas del nuevo consumidor del comercio minorista alimentario.

La Violetera avanzó en la reformulación de su portafolio al lanzar, en 2022, la Aceituna Menos Sodio, un producto pionero en Brasil con una reducción del 65% de sodio en comparación con las versiones tradicionales.

Para lograr este resultado, la empresa realizó pruebas y análisis de laboratorio durante un año y adoptó un tipo de sal con una composición naturalmente reducida en sodio, manteniendo la calidad sensorial y la seguridad del producto.

La iniciativa refleja la estrategia de la marca de ampliar la oferta de alimentos más saludables, alineados con las demandas de reducción de sodio, salud y etiquetado más limpio, sin comprometer el sabor y la experiencia de consumo.

Danone Brasil ha estado llevando a cabo un proceso continuo de reformulación con un enfoque en salud, ciencia e innovación. Uno de los principales ejemplos es el Danoninho, que ha logrado una reducción superior al 50% en el contenido total de azúcares a lo largo de los últimos años, alcanzando los 10 g de azúcar por cada 100 g de producto, sin utilizar edulcorantes artificiales.

Además de la reducción de azúcar, la empresa trabaja para evitar alertas de etiquetado frontal en diversas categorías y establece metas claras, como tener el 95% de su portafolio infantil con menos de 10 g de azúcar por cada 100 g para 2025.

Paralelamente, Danone invierte en innovación para envases más ligeros y sostenibles, integrando reformulación nutricional, responsabilidad ambiental y economía circular como parte de su estrategia a largo plazo.

Reformular alimentos para atender a los nuevos consumidores va más allá de cumplir normas y ya se ha convertido en una estrategia de diferenciación en un mercado que valora transparencia, naturalidad y funcionalidad.

Cuando la industria adopta procesos estructurados, revisa ingredientes, invierte en pruebas sensoriales y comunica los cambios con claridad, mejora no solo el perfil nutricional de los productos, sino también su competitividad, siguiendo las principales tendencias globales de salud.