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Pesquisas buscam novos adjuntos de malte para a cerveja

Pesquisas desenvolvidas na Planta de Bebidas da Escola de Engenharia de Lorena (EEL) da USP buscam utilizar matérias-primas (chamados de adjuntos cervejeiros), característicos do Brasil e coprodutos da indústria, para substituir parte do malte de cevada utilizado na produção de cerveja.
Além do malte, a cerveja contém água, lúpulo e levedura. O malte de cevada fornece os açúcares que serão fermentados pela levedura, gerando o álcool e gás carbônico da cerveja, já o lúpulo é o que confere o amargor e o aroma característico da bebida e garante proteção contra a contaminação por bactérias.

"O adjunto serve para substituir parte do carboidrato encontrado no malte de cevada, algumas fontes de carboidrato não muito convencionais que utilizamos em nossos estudos são o melado de cana-de-açúcar, o permeado de leite, pupunha, quinoa, pinhão, arroz preto, entre outros. Não existe nenhuma bebida com esses adjuntos produzida comercialmente até o momento" explica João Batista de Almeida e Silva, professor do Departamento de Biotecnologia da EEL.

Ele afirma ainda que os adjuntos contribuem para diminuir os custos de produção da cerveja, levando em consideração que se trata de matérias-prima regionais, já que a maior parte do malte de cevada utilizado no Brasil é importado e tem um alto valor financeiro. Além disso, o adjunto acrescenta novas características sensoriais à bebida.

De acordo com a legislação brasileira, para uma bebida ser nomeada como cerveja precisa obedecer limites de adição de adjuntos cervejeiros. Segundo o pesquisador, se o adjunto for uma fonte de cereal, a legislação permite que até 45% do malte seja substituído. Caso a fonte do adjunto for de origem vegetal que não seja de cereal, o limite fica em 10%.

Permeado de leite
Uma das pesquisas que está sendo desenvolvida no laboratório chefiado pelo professor Silva usa um adjunto de origem animal: o permeado concentrado de leite.

"Ele é um coproduto da indústria de lacticínios, que assim como o soro de queijo apresenta elevado potencial poluente. Por possuir quatro vezes mais lactose do que o soro de queijo, além de sais, é de interesse na produção de bebidas", afirma Barbara Belodi, cientista de alimentos e autora do estudoUtilização do permeado de leite como adjunto na produção de uma cerveja de alta fermentação, que está em andamento.
Como a lactose presente no permeado não seria fermentada diretamente pela levedura cervejeira, a pesquisadora realizou estudo de condições de hidrólise enzimática (quebra da lactose) para utilizar o permeado na cerveja. Barbara testou duas concentrações de permeado de leite in natura e de permeado de leite após hidrólise como substituto do malte na cerveja: 10% e 45%. "Na análise sensorial participaram 67 provadores, que analisaram a aparência, a cor, o aroma, o sabor, a impressão global sobre a cerveja e a intenção de compra. As cervejas preferidas foram as com 10% de permeado".

Melado de cana
Outro adjunto estudado na Planta Piloto de Bebidas da EEL é o caldo e o melado da cana-de-açúcar. A bióloga Raquel Aizemberg produziu cinco tipos de cervejas: uma sem adjunto, uma com 25% e outra com 50% de caldo de cana, uma com 25% de melado e outra com 50%.
"Como o caldo de cana-de-açúcar tem uma durabilidade muito curta, ele deve ser utilizado imediatamente após a sua extração, o que torna sua utilização um pouco inviável para ser adotado pela indústria, quando se compara com o melado. Na análise físico-química da cerveja com caldo também encontramos substâncias desagradáveis ao sabor", avalia Raquel.

A cerveja preferida apontada na análise sensorial foi a cerveja com 25% de melado. "O adjunto ajuda a reduzir custos na produção, mas ele também agrega benefícios à cerveja de cor e sabor, podemos produzir cervejas de qualidade com adjuntos", diz Raquel, autora da tese de doutorado O emprego do caldo de cana e do melado como adjunto de malte de cevada na produção de cervejas.

Café
Além dos adjuntos, os pesquisadores também estudam matérias-primas como aromatizantes. "Quando adicionamos adjunto à cerveja acima do estabelecido pela legislação, essa bebida deve ser denominada como cerveja de [nome do adjunto] e quando esta matéria-prima não contribui como fonte de carboidrato, ela deve contribuir com outra finalidade por exemplo aromatizada", conta o professor Silva.
Esse é o caso da pesquisa da engenheira de alimentos Larissa Duarte, autora do mestrado Avaliação do emprego do café torrado como aromatizante na produção de cervejas.

Segundo a pesquisadora, "o café é uma matéria-prima que possui baixa concentração de açúcares, por isso resolvemos utilizá-lo como aromatizante, produzimos cervejas com 15%, 25%, 35% e 45% de café e a mais aprovada na pesquisa sensorial foi a última concentração".
Todas as pesquisas incluem análise sensorial com público leigo. A ideia é pesquisar adjuntos substitutos ao malte, mas também saborosos para a cerveja para que seja viabilizada a produção industrial, se houver interesse.

Fonte: Revista Alimentos & Bebidas

                             

                             

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