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Gelatina: O ingrediente mais versátil da indústria alimentícia

Gelatina: O ingrediente mais versátil da indústria alimentícia

Quando você ouve a palavra "gelatina", o que aparece em seus pensamentos? A convencional sobremesa ou as famosas gominhas em formato de ursinhos? Tenho certeza que acertei pelo menos uma dessas duas opções, mas existem muito mais funcionalidades e aplicações do que podemos imaginar para este ingrediente. Mas antes de falarmos sobre isso...

 

Você sabe o que é gelatina e por que este ingrediente é tão valioso para os desenvolvedores de alimentos?

A gelatina é um produto natural, uma proteína pura, extraída do colágeno através de um processo de hidrólise. Ao final deste processo se obtém um pó branco e seco, livre de quaisquer aditivos ou conservantes. Classificada como um alimento, a gelatina é livre de E-Numbers, o que a torna ideal para o uso em produtos Clean Label.

Em termos de sua composição, a gelatina contém de 84 a 90 por cento de proteína, 1 a 2 por cento de sais minerais e 8 a 15 por cento de água. Isso significa que, além de melhorar a estabilidade e a textura, quando é incluída na receita de um produto, a gelatina consequentemente também aumenta o seu valor nutricional. 

Por ter sabor e odor neutros, a gelatina também não afeta o sabor e o cheiro dos produtos finais em que ela é utilizada. Além disso, ela não tem potencial alergênico, algo extremamente relevante para o mercado atual, onde o “free from” (livre de) é visto com cada vez mais atenção pelos consumidores.

 

Variações naturais

A palavra gelatina é derivada do latim "gelatum", que significa "congelado" - e é assim chamada porque ela incha rapidamente na água e, quando aquecida, dissolve-se por completo, transformando-se em uma solução viscosa que, depois de arrefecer, se transforma novamente, desta vez em uma espécie de gel que lembra o gelo. Curioso, não é mesmo?

Estas ações significam que a gelatina tem excelentes propriedades de gelificação e espessamento. Este hidrocolóide é capaz de construir géis termicamente reversíveis com diferentes potências gelificantes em sistemas aquosos. Sendo um ingrediente natural, no entanto, a gelatina está sujeita a variações por este motivo, segue uma dica importantíssima:

 

“Ao escolher a gelatina como ingrediente, os fabricantes de alimentos precisam se assegurar de que a gelatina escolhida não só proporciona consistência em termos de qualidade, mas também em termos de propriedades físicas.”

 

O que eu quero dizer com isso? Bem, quaisquer alterações nesses parâmetros significarão uma alteração nas características do produto final e a necessidade de ajustes no processo de produção. Algo que nenhum fabricante de alimento deseja, certo?

 

Mas como escolher a gelatina ideal para o meu produto?

Quando se trata de fazer uma escolha, uma característica básica importante de cada tipo de gelatina é o seu poder gelificante, ou tecnicamente falando: "o valor do Bloom”. O valor do Bloom define a força do gel da gelatina e, portanto, o seu grau de firmeza e mastigabilidade do produto final. Esta é a razão pela qual algumas gelatinas são mais adequadas para algumas aplicações do que outras.

Mas isso não é tudo! Ainda tenho algumas considerações adicionais para compartilhar com você. A gelatina também pode diferir em termos de viscosidade, cor, clareza, capacidade de formação de espuma, tempos de preparo e de fusão, tamanho da partícula e o valor do pH. Por este motivo, conte sempre com a orientação do seu fornecedor, afinal de contas, se uma escolha é feita incorretamente, sua empresa não só poderá ter problemas durante o processo de produção, mas a qualidade e a vida útil do produto final também poderão ser afetadas.

 

Dica importante: assegure-se de que seu fornecedor de gelatina possa garantir a consistência do produto que ele fornece de acordo com as especificações da sua empresa. A gelatina deve ser entregue sempre com as mesmas propriedades em termos de valor do Bloom, viscosidade, estrutura molecular, tempo de gelificação e temperatura de fixação / fusão. Caso isso não seja respeitado, alterações no processo de produção e na qualidade do produto final também poderão ser observadas.

 

O que já descobrimos até agora?

As propriedades tecnológicas e multifuncionais da gelatina oferecem possibilidades praticamente ilimitadas ao desenvolvimento de produtos alimentícios, incluindo a substituição de gordura por proteínas (sem alterações de sabor e consistência), a criação de texturas de acordo com preferências regionais e culturais e a eliminação de ingredientes com e-numbers das formulações, garantindo assim o desenvolvimento de produtos clean label.

Alinhada com as principais demandas mundiais, que apontam a saudabilidade e a indulgência como fortes tendências de consumo, a gelatina também contribui diretamente com o enriquecimento proteico de alimentos e bebidas, fator de extrema relevância diante do aumento da expectativa de vida e do desejo cada vez mais latente de se envelhecer sem abrir mão da saúde e do bem estar.

Não é difícil entender a importância desse ingrediente polivalente em nossas vidas. Embora existam outros agentes de gelificação disponíveis, nenhum deles consegue competir com a textura, a transparência e elasticidade da gelatina. Além disso, a gelatina possui a excelente capacidade de derreter suavemente em temperatura corporal, característica que proporciona a muitos alimentos condições ideais de liberação de sabor. Assim, além de agente gelificante, a gelatina pode ser usada na indústria de alimentos e bebidas como um poderoso agente texturizante.

 

Sob medida para as necessidades de mercado

Confeitos e candies à base de gelatina também exemplificam a versatilidade do ingrediente como agente texturizante. Variedades distintas de gelatina, com viscosidade e poder de gelificação diferentes, ou mesmo em diferentes concentrações, são capazes de determinar a firmeza e elasticidade de uma bala ou da superfície de uma goma de mascar. É desta forma que nossos clientes conseguem desenvolver a textura perfeita dos seus produtos, que podem variar entre firmes e macios, mais e menos elásticos. Seja nos EUA, Ásia ou Europa, cada mercado apresenta suas peculiaridades em termos de balas de goma e candies à base de gelatina. Quaisquer que sejam os gostos predominantes, a gelatina é o ingrediente-chave para atingir as preferências dos consumidores. Via de regra, agora você já sabe que gelatinas com alto poder de gelificação (alto Bloom) tendem a resultar em produtos mais firmes, com texturas menos elásticas, enquanto gelatinas com baixa viscosidade (baixo Bloom) geram produtos mais macios e elásticos, certo?

 

Texturizando produtos com baixo índice de gordura

As propriedades de gelificação da gelatina também desempenham importante papel no desenvolvimento de versões de produtos com baixo índice de gordura (low fat), incluindo sorvetes, iogurtes, manteigas, margarinas, patês, hambúrgueres, salsichas, linguiças e salames. Trata-se de um mercado que cresce com força, na esteira da preocupação generalizada com saúde e bem-estar. No geral, grandes quantidades de água são necessárias para produzir alimentos low fat com consistência, estrutura e “espalhabilidade” adequadas. Mas com a gelatina é diferente, a água se combina à gelatina, criando uma textura que simula a textura de um alimento sem redução de gordura (full fat). Graças às excelentes propriedades de gelificação, emulsificação e estabilização da gelatina, os alimentos low fat podem ser produzidos com alto padrão de qualidade. Além de menor índice de gordura, a utilização da gelatina resulta em alimentos menos calóricos, sem nenhum tipo de comprometimento do sabor ou da textura.

 

Formação de espumas de alta qualidade

De um ponto de vista termodinâmico, espumas são sistemas de duas fases instáveis, que tendem a colidir com o tempo. Dessa forma, para ser bem-sucedido, um produto à base de espuma precisa de uma espuma estável. Quando é necessário desenvolver um produto macio, com alta concentração de bolhas e reduzido tamanho médio das bolhas, as propriedades de formação de espuma e de estabilização de espuma da gelatina fazem toda a diferença. Essas propriedades são totalmente exploradas pela indústria de confeitos em produtos como marshmallows e gomas de mascar com recheios líquidos. Nestes casos, a gelatina preenche três requisitos de uma única vez: formação de espuma com redução da tensão superficial na fase água; manutenção da fase líquida contínua da espuma, garantindo estabilidade de longo prazo; texturização com promoção da elasticidade desejada.

 

Abordagem multifuncional

A gelatina oferece benefícios adicionais em sistemas de espuma multifases, caso de torrones, que contêm gordura emulsificada em uma solução de açúcar supersaturada. Nesses produtos, a gelatina não atua apenas como agente de formação de espuma, estabilização e texturização. Ela também desempenha o papel de emulsificante, além de, ao impactar na recristalização da sacarose, melhorar a sensação que o alimento causa na boca (mouth feeling). Essa abordagem multifuncional também pode ser observada em sobremesas lácteas aeradas, como mousses, iogurtes, coalhadas e sorvetes, que são sistemas de três fases formados por ar, óleo e água. Neste caso, a gelatina diminui a tensão superficial da água, melhorando a geração de espuma por açoite mecânico. A gelatina é capaz de encurtar a lista de ingredientes de um alimento, já que preenche diferentes requisitos de funcionalidade. Diante da crescente demanda por produtos clean label, a simplicidade tornou-se um mandamento de mercado soberano, capaz de agradar consumidores que desejam fazer escolhas mais saudáveis, consistentes e bem-informadas. Como já mencionamos anteriormente, a gelatina também é classificada como item alimentício e não como aditivo, podendo assim ser usada para substituir ingredientes com e-numbers, garantindo o desenvolvimento de produtos clean label.

 

Jogo da inovação

As estatísticas mostram que empresas com forte cultura de inovação são mais bem-sucedidas. Atender demandas do consumidor, alcançar novos mercados, explorar oportunidades, melhorar a rentabilidade ou ficar à frente da concorrência. Não importam os motivos, é crítico priorizar processos de adaptação, melhoria, modificação ou desenvolvimento de produtos completamente inovadores.

A inovação é um valor da mais alta relevância para a nossa empresa e esperamos que para a sua também. De formulações saudáveis, com redução de gordura e açúcar, a produtos convenientes, fortificados, e sobmedida para públicos específicos ou combinações inovadoras de textura e sabores, podemos dizer que a gelatina oferece uma vasta gama de oportunidades para o desenvolvimento de produtos inovadores e de sucesso.

Já imaginou saborear um doce que oferece dois tipos de sabor e textura em um único produto? Enquanto a camada externa entrega uma experiência de sabor e textura mais convencional, bolhas incorporadas à estrutura interna podem causar pequenas explosões de intenso sabor e refrescância, interessante, não é mesmo? Isso é possível com a gelatina.

Outra boa notícia para os amantes de doces e confeitos: imagina um algodão doce onde calorias são substituídas por pura proteína. Diversão com gosto de infância e sem nenhum peso na consciência e para todas as idades!

Estas são ideias simples e até mesmo divertidas que mostram para nós como a gelatina ainda hoje, continua sendo um ingrediente atual, versátil e extremamente poderoso para a indústria de alimentos.

Nos próximos artigos falaremos mais sobre tendências de mercado e novas possibilidades e oportunidades para a indústria de alimentos. Um grande abraço e sucesso!


Matéria exclusiva dispobilizada por GELITA

                             

                             

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